Almibar.

Para completar la receta del Merengue Italiano tenemos que preguntarnos: ¿Qué es el Almíbar? Básicamente, se trata de una mezcla de azúcar y agua que se cuece hasta que espese y formar un jarabe.

El Almíbar tiene mil usos, desde regar un bizcocho hasta ser utilizado para preparar el Merengue Italiano, como ya vimos.

Para elaborarlo debemos poner en un cazo, que debe estar totalmente seco, el azúcar blanca y el agua.

Comenzamos a fuego lento para que el azúcar se disuelva. Y cuando esté fundida subiremos la temperatura hasta que el almíbar alcance el punto deseado.

Algo fundamental es que no debemos remover el almíbar durante la cocción, a no ser que observemos que se cristaliza en algunas zonas.

El tiempo empleado dependerá de las cantidades que estemos utilizando, pero las proporciones serían 300 gramos de agua por 1 kilo de azúcar. Y a partir de eso, ir calculando.

Para el Merengue Italiano la proporcion suele ser: 30 gr. de azucar por cada clara, y la misma cantidad de agua.

Existen diferentes puntos de cocción del almíbar, en los que influye mucho a temperatura, por lo que se emplean termómetros específicos para controlarla en todo momento. Si no tenemos dicho termómetro, podemos coger una pizca de almíbar con una cuchara y a continuación manejarlo entre dos dedos que previamente tendremos mojados en agua fría para no quemarnos. Si posee una textura un poco viscosa estará listo. También podemos posar una espumadera sobre el almíbar, levantarla y soplar sobre los agujeritos, si salen pequeñas burbujitas estará terminado.

Ya he dicho que existen muchos puntos de cocción diferentes. Pero, ahora mismo, el que más útil puede sernos es el Punto de Bola, del cual existen dos variantes (ambas pueden ser usadas para el Merengue Italiano):

Punto de Bola Flojo: lo conseguiremos cuando al ponerlo entre los dedos forme una perlita plana. Sería equivalente a 120ºC.

Punto de Bola Duro: formará una bolsa más dura que no se aplasta con los dedos. Equivale a una temperatura de entre 130ºC - 135ºC.

Nosotras solemos emplear el Punto de Bola Flojo.

Si queremos realizar un Almíbar para regar un bizcocho, cuando lo estemos cociendo podemos añadir vainilla o algún aroma para aportarle más sabor, o incluso un poco de alcohol y emborrachar nuestro dulce.

Si el aroma que empleamos es algún tipo de mermelada (es muy probable que depués haya que colar el almíbar, o si usamos mermelada con algún color llamativo, puede que el almíbar adquiera dicho color) podemos usarlo también para dar brillo (cuidado con los colores) y un sabor estupendo al fondant. Pero no podemos abusar al cubrirlo, ya que entonces el fondant podría empezar a derretirse. Nosotras solemos emplear esta técnica con las galletas decoradas.


Empleamos almíbar tanto para "pegar" el fondant, como para perfeccionar su estética. O simplemente a galletas simples les damos unas pinceladas con este almíbar especial, aportándole un toque más dulce.

¡Ahora solo queda probarlo en todas sus variantes!

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